Info Wildfleisch.

Wildbret  erfreut  sich  in  den  letzten  Jahren  immer größerer Beliebtheit. Wurde  früher  meist nur  zu Weihnachten der klassische Rehrücken zubereitet, findet man heutzutage eine breite Palette an feinen Fleisch- und Wursterzeugnissen aus heimischen Revieren die  sich  hervorragend zum  grillen eignen. Bei vielen Jägern kann man Wildbret direkt beziehen – neue Apps wie z.B. „Waldfleisch“ schafft ganz einfach einen Überblick über Produkt, Preis und Kontakt zum Jäger.

Ich   habe  das  Glück,  einen passionierten Jäger  im Haus  zu haben – und  erlegtes Wild direkt in einer kleinen Kellermetzgerei mit professioneller  Kühlzelle   weiterverarbeiten  zu  können.  In  unserem  Revier  im  nördlichen   Schwarzwald   treten   besonders   2  Wildarten  auf.  Schwarzwild  (also  Wildschweine)   und  das  Rehwild,  die  kleinste Hirschart  in  Deutschland. Ganz  selten kommt auch Damwild vor. Rotwild, also die bekannten Hirsche sind in unserer Region nicht vorhanden.

Wenn ein Produkt das Prädikat „Bio“ und Nachhaltigkeit verdient, dann das Fleisch aus heimischen Wäldern. Die  Tiere wachsen frei im eigenen Lebensraum auf, kennen  weder Kraftfutter noch Antibiotika. Auch der Prozess des Erlegens verläuft stressfrei – mit der Schlachtung  in  konventionellen  Betrieben  nicht  vergleichbar.  Auch  die  Ernährung  spielt  eine Rolle. Rehwild  sucht sich als sog. „Konzentratselektierer“ die feinsten Blättchen, Kräuter und zum Leidwesen der Förster auch den mittleren Terminaltrieb von jungen Bäumen als Äsung.

Wildbret ist Fett- und Kalorienarm, hat das optimale Verhältnis zwischen Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren und liefert B-Vitamine, Eisen, Zink und Selen.

Bei   Schwarzwild  und anderen  Allesfressern  (Dachs,  Nutria)  ist  die   sog.   "Trichinenschau"  bei   einem zugelassenen   Veterinär oder Tierarzt Pflicht und wird ohne Ausnahme durchgeführt und schriftlich dokumentiert.

Ein  häufig  genannter Kritikpunkt  betrifft  das giftige Schwermetall Blei, welches bei der Verwendung bleihaltiger Munition in Form von  winzigen  Splittern  und  Fragmenten  vorkommen-  und  gesundheitsschädlich  sein  kann. Inzwischen sind bleifreie Geschosse Konsens  und in  staatlichen Jagdrevieren meist  vorgeschrieben. Zur Sicherheit empfiehlt es sich einfach beim Jäger nachzufragen, ob das Wild mit bleifreier Munition erlegt wurde. Fleisch von Reh oder Hirsch ist sehr mager und kann innerhalb von kurzer Zeit den optimalen  Garpunkt  überschritten  haben. Es  sollte  daher beim Grillen auf jeden Fall mit einem Thermometer die Kerntemperatur überwacht werden. Nicht nur der Rücken, auch  die  Keulen, Filets oder  Gulasch  vom Reh und Wildschwein lässt sich hervorragend grillen.  Eine  durchgewolfte  Mischung  aus  Reh,  Wildschwein  und  ca. 25%  Bauchspeck vom Hausschwein ergibt einen köstlichen „Wildburger-Patty“

Ein   echter  Genuss  ist  die  Zubereitung  des  "Kleinen Jägerrechts"  Nach  dieser   über   700  Jahre  alten  Tradition gehören dem Erleger des Wildes die Innereien, Leber, Niere, Herz und Lunge. Aufgrund der "sauberen" Ernährung im natürlichen Umfeld  sind  die Innereien   nicht   vergleichbar   mit   denen   von   Tieren  aus  Mastbetrieben. Meine Spezialität  ist die "Frische  Leber vom Reh mit Wodkalimette"